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兑汁芡·食材和厨艺的辩证关系_文艺的形容厨艺

2017-10-17 18:44
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文章简介:本期名厨金鹰尚美的行政总厨 刘学东厨艺分享1.淮安软兜2.香烤淮南牛肉现在对野生黄鳝的解释,刚听时有点惊讶。户外饲养的就叫野生,室内饲养的才叫养殖,都吃饲料,秋冬,还得把户外的黄鳝捞到室内来,人为的不让它冬眠,使劲长。明白了,现在哪儿还有野黄鳝让人捉?就算有,一天能捉几条?人工多贵啊?刘师傅说,炒软兜用...,文艺的形容厨艺,辩证关系,中韩厨艺大比拼综艺,辩证的主要依据,厨艺大师第七季。

本期名厨

金鹰尚美的行政总厨 刘学东

厨艺分享

1.淮安软兜

2.香烤淮南牛肉

现在对野生黄鳝的解释,刚听时有点惊讶。户外饲养的就叫野生,室内饲养的才叫养殖,都吃饲料,秋冬,还得把户外的黄鳝捞到室内来,人为的不让它冬眠,使劲长。明白了,现在哪儿还有野黄鳝让人捉?就算有,一天能捉几条?人工多贵啊?

刘师傅说,炒软兜用兑汁芡,也是没办法的办法,现在的黄鳝不经烧,只能旺火快炒,尽管口感不如以前,口味还能凭本事保证。

食材的演变明显是退步的,好在还有这些巧心思的厨艺家。手艺,对于食客,不仅是美事,更是幸事!

——《访谈随笔》

每个职业的成长道路上都有坎儿,大部分规避不掉,你只能去克服。比如我刚学徒的时候,第一个坎儿就是食材,上了桌的菜都是美的、香的,但是原材料就完全不是这样。尤其面对那些外形丑陋的动物,蛇啊、牛蛙啊,我也很崩溃。我对师傅说:“师傅,不行,这事儿我做不来。”结果,师傅骂了我半小时,简单说就一句话:连食材处理这关都过不去,还干什么厨师?

我叫刘学东,金鹰尚美酒店的行政总厨。

我是淮安人,这是淮扬菜的重要发源地。所以我对传统的淮扬菜菜很有感情,在青岛香格里拉酒店十一年,我主理的也是淮扬菜。

比如淮安软兜这道菜,就是传统的淮扬名菜,我也很拿手。这道菜的要点主要是在食材处理和调口。黄鳝要选笔杆青,差不多毛笔大小粗细的。开水烫过后,用竹签一划,分开骨肉,背部的肉厚实紧致用来做软兜,腹部的肉薄而软,用来做梁溪脆鳝,物尽其用,没什么浪费。

淮安软兜

过去的黄鳝都是野生的,几年才长成,肉紧。现在不行,都是人工养殖的黄鳝,按传统的做法容易掉皮,没卖相,口感也不好。所以我们焯水后还要筛选,把掉皮的挑出来,差不多有10%不能用。

挑选黄鳝

这只是冲着卖相,为了保证口感,减少黄鳝在锅里的时间,我把烹饪过程也给改了,采用旺火爆炒加兑汁芡的方法。兑汁芡是用鸡汤做底,加上盐,鸡粉、酱油、醋、糖等提前调好的。鳝丝下锅里大火煸炒,炒的过程中就要把汁淋上去,在这个短短的时间里让鳝丝熟透而且入味,快速出锅。

盛器我也改了,不用盘子,用煲仔。底下垫洋葱,把炒好的鳝丝装上去。这里有我们淮安厨师的一个秘诀,洋葱要用猪油炒,这样的洋葱会更香。根据客人口味的不同,我们有时候也会适当的加烤鸭饼之类的,让客人包着吃。

大火煸炒鳝丝

厨师其实是一个综合难度都很高的职业,要有熟练的基本功,要有过硬的心理素质,还要有艺术细胞,更要有创新的思维。尤其对于中餐厨师来说,食材这么多,需要花很多时间去琢磨每一种食材相应的技法,提炼属于它的味道。

我和很多国外厨师对传统中餐的表现技法,都有深入的交流,中餐通过不断的变化,可以更有魅力的。

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